寒舍攜5星主廚 強化飲實力

寒舍餐旅集團董事長蔡伯翰看好疫後餐飲市場大復甦，為強化集團 餐飲競爭力、優化客人用餐體驗，以多元方式攜手台灣與澳門5位米 其林摘星主廚合作，在旗下台北喜來登、寒舍艾美與寒居酒店，合開 新餐廳或由星廚任顧問研發新菜單並指導廚藝，成了另類「五星飯店 」，創觀光飯店市場先例，後續績效將引發業界關注。寒舍餐旅與台、澳米其林星廚合作的模式不盡相同，分潤與付費方 式也不一樣，有的抽成、有的純領顧問費。例如，台北喜來登飯店與 一星日料「明壽司」合作，等同釋出館內「桃山」日料餐廳原本壽司 檯空間，雙方合作開設「Sushi Momo」，自今年4月合作後，「桃山 」業績較2019年疫前成長30％，「Sushi Momo」占「桃山」整體營收 41％。又如，台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」與台北喜來登「辰園」，是 與自2013年至2019年得到澳門米其林三星的「8餐廳」前行政總廚謝 錦松任廚藝顧問，由謝錦松提供廚藝指導並研發菜式。蔡伯翰表示，米其林餐廳主廚烹調料理的套路有其過人之處，雖然 台北喜來登的「請客樓」已是二星餐廳，但不同菜系各有一片天。香 港與澳門的高檔粵菜餐廳，烹調料理粵菜口味、形色與細膩度就領先 台灣一截。寒舍餐旅與米其林星廚合作，等同是公司為廚師團隊「請教練」， 內場團隊不只可學到廚藝，潛移默化中可打開視野，學到新觀念，還 有最重要的廚房紀律，所以這樣的合作是創造雙贏。就國內獨立餐廳的角度，在米其林指南摘星後，也會想拓點展店， 不只是為擴大營運規模，更為活化人員升遷管道，若不求發展，人員 會流失。但是，開店仍有風險，一不小心更可能賠本。也因此，蔡伯翰指出，寒舍餐旅與米其林摘星名廚合作的模式，可 與對方分享飯店既有資源與客源，降低投資風險，並提供舞台，讓明 星主廚表演。寒舍餐旅與星廚合作，不全然是為服務金字塔頂端高消費族群，而 是以「新增」或「補足」的概念提供消費者更多選擇。例如，寒舍艾 美酒店館內一樓臨遠百信義A13的原「寒舍空間」場域，因百貨公司 開幕後帶動人潮，所以寒舍餐旅計畫改為餐飲空間，並請台北米其林 一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞擔任顧問，雙方目前 積極洽談合作細節，初步了解，該空間較傾向氛圍輕鬆的餐酒館。