華膳空廚董事長 賴瑟珍 穩紮穩打 締造驚豔 |華膳空廚

前觀光局長賴瑟珍，兩年前接任華膳空廚董事長後，多次推出讓人驚豔的創意美食，並針對經濟艙乘客，邀請高人氣名廚推出道地台灣美食，使乘客滿意度提高。賴瑟珍管控成本、多角化經營，擴大公司業績，今年前7月獲利2.4億元、年增逾30％，美食網業績年增率更高達8成。

以華膳空廚廠房設備與管理水平，業務擴展空間非常大，但因目前產量已接近飽和，目前工作重點放在擴廠與人才培訓。賴瑟珍說：「我的經營理念是開源節流、穩紮穩打、和諧精進，顧好華膳的機上餐本業，在現有30家航空公司之外，持續爭取新的航空公司客戶。」

華膳是華航與國泰航空共同投資，但賴瑟珍說：「我要求員工不能當『靠爸族』，要開拓新客戶，提升客戶滿意度。」

過去航空公司找名廚或大飯店合作推出美食，都是針對商務艙或頭等艙，但其實最有感的，還是客量最大的經濟艙，這兩年賴瑟珍從全國找來的四大與新四大名廚，有國際級台灣廚神美譽施建發的三杯雞腿飯、總統金牌御廚張和錦的金瓜米粉、南投埔里金都餐廳廚藝總監劉恆宏的野薑花米粉炒等，讓國內外旅客品嘗到台灣好滋味，滿意度調查成績也拉高。

將台灣在地美食搬上高空，讓國內外旅客有機會認識更多台灣特色，是當過觀光局長的賴瑟珍念念不忘的使命，因此台南東山咖啡在華膳空廚努力下，做出包括咖啡雞、與咖啡米布丁等創意料理，嘉義的老楊方塊酥與華膳空廚合作推出以「123到台灣台灣有座阿里山」為發想，將方塊酥甜鹹香口感搭配白巧克力，巧妙結合。

賴瑟珍分析，以華膳的條件，要發展地面餐飲事業擁有很大的優勢，華膳擁有全面性的餐食生產線及完整的廚師團隊，幾乎所有類型的餐飲服務華膳均可提供，今年已有多家百貨、商場向華膳進行招商揮手的動作，但她認為華膳必須穩紮穩打，要求內部針對各種餐飲服務的類型進行規畫設計，有把握賺錢才要做。

賴瑟珍進入華膳後，花了幾個月時間觀察評估，首先健全內部成本控制，透過電腦程式系統設計，有效的控管原物料，減少棄餐，讓公司的食材成本降低約2％。今年更與工研院合作節能專案，照明設施改採節能減碳設施及回收鍋爐熱氣再生能源，節省能源也降低成本。

在勞資關係上，除了重視員工福利，鼓勵員工能提出降低成本的好措施就給予獎勵，也帶廚師們認識在地食材，安排主管到各地著名餐廳觀摩考察。

賴瑟珍認為，要擴大事業就要加強人才培養，在主管培訓部分，邀請管理顧問團隊對一、二級主管針對經營管理理念與企業文化進行培訓，三級主管則分批至香港參加標竿學習課程，並與大專院校合作專業技能的課程。遵照餐飲業法規每年依規定定期加強人員的食品衛生訓練。

近年食安事件頻傳，賴瑟珍認為食品安全是空廚公司經營的首要任務，因此華膳對供應商評選及物料審查訂有全套標準。

在供應商評選方面，新供應商除一般書面資格審查外，主要物料供應商或高危險性物料如肉類、海鮮類、乳品類及其加工製品等供應商，進行實地訪廠稽核，通過者方可成為正式供應商，隨後每3個月進行1次評鑑，未通過立即停用，須重新通過評估後才可再成為供應商，實地訪廠稽核每年至少1次。

賴瑟珍希望未來持續帶領員工更精進，讓華膳成為亞洲最佳的空廚。