從初嘗眼淚，到外婆獨門竹鹽 何薇玲 最懂鹽的滋味

鹽在一般人眼中是再普通不過的調味料，不過對於懂吃的全球一動董事長何薇玲而言，吃鹽就有如品茗、品味美食一般，白細如沙的鹽，更能提出海水的鹹味入菜，好的鹽，甚至在鹹味過後還能回甘，有些特別的鹽甚至快要絕種了。從海鹽、岩鹽、火山灰鹽到喜馬拉雅山岩鹽；何薇玲，要教你怎麼吃鹽。不起眼，最難用的調味料懂得品味美食的何薇玲，說起要談吃，就說要談鹽；因為人從呱呱墜地的那一剎那起，已經從眼淚中嚐到鹹的滋味，雖然鹽是最不起眼、也是最難用的調味料，但若是少了這一味，恐怕連米其林大廚都做不出像樣的料理。法國頂級鹽，紫羅蘭飄香不過，真正讓何薇玲理出一套鹽的故事，卻源起兩年前受到大學生的刺激。何薇玲常到校園演講，不論是談高科技發展、經營哲理等各種議題，都難免碰到小孩打瞌睡，實在受不了「周公」一直來打擾小孩的情況發生，何薇玲就想出了「試吃」演講法。她在演講中常常帶著「水」與「鹽」這兩項法寶，一瓶是來自南澳無汙染、售價2,000元的礦泉水，或是一罐來自喜馬拉雅山南麓、有一天會絕種的500元的鹽，請學生來試吃一番，學生們往往大排長龍想喝一口水或是嚐一點鹽，何薇玲的演講從此叫好又叫座。在她的廚房裡擺著十多種鹽，最有名的是鹽之花（Fleur de sel），這是最負盛名的法國頂級海鹽，也是資深饕家們的最愛，最著名的產地是在法國布列塔尼的Guerande地區，在風與太陽合作下，每50平方公尺的鹽田中，只能結晶出不到500公克的鹽之花，結晶是呈中空的倒金字塔型，重量極輕，可漂浮在鹽水表面，且只能以傳統手工採收，由於沒有和泥土接觸，鹽之花顏色純白，散發出似有若無的紫羅蘭氣息，是鹽中的極品。夏威夷的鹽也很有代表性，她有罐黑色的鹽，即是加入夏威夷火山灰攪拌後的產物，帶著一種熾熱火山熔岩的特殊風味，如果在紅通通的西瓜上灑上一點黑鹽，更能滿足眼與形的意境。夏威夷環海，海鹽有一種回甘的滋味，深得何薇玲稱許。外婆母親，傳承家鄉鹽味還有一種喜馬拉雅山的岩鹽，來自巴基斯坦地區，一整塊粉紅色的結晶體，在吃之前才用工具刨成粉，減少氧化程度，更能吃出鹽的原味，一罐要500多元，豐富的礦物質使鹽有更多滋味，最適合搭配和牛，想到萬年古礦一點點的到了饕客肚子裡，有一天可能會絕種，還得先嚐鮮才行。何薇玲吃鹽可說是家學淵源，她的母親是寧波造船世家周長茂號的長外孫女，從小與海為伴，直到12歲才來到台灣，何薇玲外婆的外號是「黑牡丹」，時髦得不得了，家裡大廚會烤羔羊、大雁，還會拿魟魚做點心。照理說，何薇玲媽媽也應受到不少薰陶，因此何薇玲打小就犯疑，怎麼媽媽愛吃的都是一個味，就是「鹹」，從鰻魚乾、嗆蟹、黃泥螺，通通都是鹹得要命。一直等到何薇玲回到家鄉，看到外婆家後才了解，面對著海洋的家，正是母親記憶中的家鄉味。外婆也有一門獨味的鹽-「竹鹽」，以一節鮮綠青竹打一小洞後再灌鹽，再以慢火烤到青竹乾而不焦，鹽粒吸飽竹香後盡失水份而化成粉末，加上清粥吃來，令人格外神清氣爽。最愛莫頓鹽，有青春記憶何薇玲吃鹽時，喜歡以岩鹽搭配魚類，海鹽搭配牛排，格外有一種山海渾然天成之感；有一回，何薇玲看料理東西軍裡的香腸達人示範灌香腸，除了肉之外，最重要的就是鹽，得要一半海鹽、一半岩鹽，注入達人融和自然均衡的心意。何薇玲嚐遍了不少的鹽，最喜歡的鹽是莫頓（Morton）海鹽，一大罐8盎斯只要50元，來自加州舊金山海灣，因為最熟悉這份鹹度，再加上開口處使用便利，不用度量的小湯匙，料理起來不會失手。不過，在莫頓背後，還有何薇玲當初在灣區唸書時的青春歲月，以及初入社會時酸甜苦辣的心情，那更是令人難忘的人生滋味。何薇玲小檔案年齡 保密學歷 美國舊金山大學電腦碩士台灣大學歷史系學士經歷 台灣惠普董事長暨惠普公司副總裁台灣康柏電腦公司董事長、迪吉多電腦台灣分公司總經理SunSoft大中國區總經理現職 全球一動董事長、行動寬頻促進會理事長興趣 美食、旅遊、畫油畫、唱歌劇