食材選用 吋吋緊盯 庫存管理 斤斤計較

「鱸魚的身體長度要38至44公分，鰱魚的長度一定要在65至75公分之間」，「空心菜長度一定要13至17公分，菜梗直徑一定要介於0.4 到0.7公分之間」，這是瓦城泰國料理連鎖餐廳對食材的「規定」。事實上，大至雞鴨魚肉，小至蒜頭、辣椒或薑片，瓦城對超過千種食材與物料，都訂有規格與驗收標準，不符標準，一律不准採購使用。為食材用料「量身高，測體重」，並規定它們進廚房前一定要「面試」，是瓦城泰統餐飲集團董事長徐承義親自訂定的規矩。性格嚴謹挑剔、擇善固執的徐承義，打從決定發展連鎖餐飲事業之初，就知道「食物用料規格化」是成功發展餐飲連鎖的重要關鍵，憑著對細節的堅持，他並逐步踏實的建立了東方爐炒廚房的連鎖化系統。在朋友甚至妻子眼中，徐承義為成就餐飲連鎖集團霸業而作的堅持，幾乎已到了「苛求」的程度。在瓦城泰統集團負責採購食材的資源運籌中心內，擁有眾多的品保人員，徐承義要求他們每天都要透過電子量尺與色卡等標準工具來一一驗收食材。這還不夠，食材物料被送到了瓦城的每家餐廳廚房，每一位廚師還要再對照標準表上的規定，檢視海鮮肉品或蔬菜瓜果的大小、形狀、品種、鮮度和色澤，是不是符合規定，「不合規定者一定退貨」。指著餐廳裡人氣招牌菜色〈涼拌木瓜絲〉的青木瓜，徐承義說，「瓜肉顏色太黃或是太橘，就太老了，吃在口裡就不夠清爽舒脆了」。徐承義不只參與菜單上每道菜式的設計，每道菜色裡用了那些食材，這些食材要達什麼樣的標準才會好吃，他都能朗朗上口。老闆凡事事必躬親，集團同仁自是將堅持當成信仰，成了一種企業文化。堅持「數字管理」也充分體現徐承義的嚴謹挑剔性格。為了避免食材物料的無謂耗損與浪費，他挑戰餐飲業中不可能的任務，為集團建置了一套「庫存管理系統」，透過精密且便於執行的機制達到管理目標。「庫存管理系統」具體展現的財務成果是，每日庫存差異控制在0 .6％以下，期末存貨佔總資產比重2.2％，而存貨週轉率達50次左右。瓦城泰統集團98年度的期末存貨為2.25％，99年度為2.07％，期末存貨佔全年銷售成本也均在2～2.25％。也就是這種「斤斤計較」的性格，讓瓦城泰統集團連續5年的毛利與稅後淨利都穩定成長。