《飯店年菜新食尚》誰說圍爐非得佛跳牆？ 觀光飯店非佛跳牆高檔圍爐湯品紙上閱兵

菜名好聽、食材用料豐富高檔，源於福州、前身名叫〈罈子煨菜〉 的〈佛跳牆〉，在商業強力包裝下近年已蔚為「年菜之王」，飯店餐 廳、百貨超市與便利超商外賣的年菜，都有〈佛跳牆〉，且除閩式與 台式口味外，粵菜、滬菜，甚至素菜餐廳與西餐廳為了搶攻年菜商機 ，外賣年菜也幾乎通通都有〈佛跳牆〉，且每甕每罈價位自2000元有 找至直逼2萬元都有，選擇之多、讓人眼花撩亂。眼見市場〈佛跳牆〉百家爭鳴、百花齊放進入戰國時代，故為避免 「撞牆」，更為開拓新商機，今年起包括台北神旺大飯店、君悅酒店 、國賓飯店、喜來登飯店、華國飯店，以及天成大飯店等，有志一同 地均各自由館內大廚以高檔食材入饌，精燉慢燜的推出了可取代〈佛 跳牆〉高檔圍爐湯品，同時各有名稱寓意吉祥。不過，單就外觀看， 這些觀光飯店推出的「非佛跳牆」湯品，長得還真像！觀光飯店推出的「非佛跳牆」圍爐湯品，說有多像就多像，在「主 廚所見相同」情況下，這些高檔湯品具備有一些共同特質：1.都用精 美砂鍋盛裝，2.都標榜以老母雞、金華火腿、豬骨豬肉熬製湯頭，3 .內容必定都有雞，4.都強調精燉慢煨經長時間蒸製。至於各家價位 互有高低，關鍵則在這大湯內的食材用料檔次等級與數量多寡。台北神旺大飯店〈潮品集〉餐廳今年除推出〈潮式極品佛跳牆〉與 〈八仙佛跳牆〉，主廚並另外設計了每盅要人買10800元的〈原窩雞 燉翅〉，湯頭是用金華火腿、豬後腿肉、老母雞與排骨熬煮十多小時 ，湯內主角是頂級金山勾翅與土雞腿肉，用料高檔、烹製費工耗時。台北喜來登大飯店〈請客樓〉除推出〈一品佛跳牆〉外，主廚也設 計推出了濃潤醇香〈砂鍋一品雞〉。另外〈辰園〉也有全新湯品〈如 意干貝鮮鮑燉烏雞〉選用珍稀人蔘、厚實鮮鮑、金華火腿、干貝與烏 雞等食材，以老火精心燉製，湯水清澈鮮美、豐潤甘甜，每鍋3800元 。台北國賓飯店川菜廳推出每甕5500元的〈闔家歡〉與7500元的〈極 品闔家歡〉，其實都算〈佛跳牆〉。不過國賓粵菜餐廳另外有推出每 甕5000元的〈花膠濃湯煲土雞〉，以及每甕9900元的〈冠軍濃湯花膠 排翅〉，後者是將土雞腿放入高湯中熬煮，加入排翅、雞粥、花膠並 放入竹笙、紹興酒極少與調味料後，一同熬煮出濃厚膠質，富有膠原 蛋白的廣肚及燉至軟嫩的土雞讓湯頭入喉清鮮適口。君悅酒店〈雲錦〉中餐廳出的〈行運一品甕藏金〉每甕4980元可供 6人享用，湯頭是以仿土雞、豬腳筋、豬前腳圈、烏參、干貝、猴頭 菇、大天白菜及大白菜等燉煮4小時，香氣濃郁，口感滑順溫潤，膠 質豐富。〈漂亮〉廣式海鮮餐廳推出的〈旺年鮑雞迎春暖〉也可供6 人享用，每甕3,980元，主廚選用烏骨全雞、干貝、鮑魚、花膠、娃 娃菜與黑蒜慢火精燉5小時，娃娃菜與烏骨雞的風味結合黑蒜、干貝 、鮑魚的溫潤與花膠的鮮甜，標榜是山珍海味交織而成。台北天成大飯店的〈砂鍋津白火朣雞〉主廚選用大白菜、小土雞、 扁尖筍及金華火腿，加入熬煮8小時上湯燉製而成，呈現鹹鮮的好滋 味。台北華國大飯店今年「走自己的路」未隨波逐流，廚藝團隊針對小 資族推出了兩款圍爐湯品〈酸菜肴元蹄鍋／1500元〉與〈華國三寶牛 肉鍋／1099元〉，兩樣都是「一」字頭，主打經濟實惠，希望爭取更 多小家庭青睞。〈酸菜肴元蹄鍋〉是精選三斤重前蹄膀與花椒、八角、丁香、肉桂 等天然辛香料，以米酒醃泡48小時，再加入蔥薑熬製的湯底蒸煮，最 後以帝國會館自製的酸白菜提鮮，使湯頭更加清甜開胃。精控煲出的 蹄筋彈牙不膩，肉皮裹著紮實腿肉，湯底加入愛吃的火鍋食材，即可 變身湯濃味美的酸菜火鍋。而〈華國三寶牛肉鍋〉是特選澳洲牛肚、牛腩、牛筋川燙去腥後， 加入以玉桂、香葉、八角、草果等數十種中式香料爆香熬煮的滷汁， 煲4小時使牛肉入味、濾清雜質與油質後，再加入以牛大骨、川芎及 多種蔬果熬製6小時的湯底，文火慢燉3小時，湯頭香醇不油膩、三寶 滋味細嫩熟成。湯底加入家常麵條，過年也可身兼牛肉麵大廚。