和牛品牌多 分三等級

日本當地有十種和牛品牌，其中松阪牛、神戶牛、近江牛公認為「日本三大和牛」，講究血統純正，至於近年流行的美國和牛、澳洲和牛，則是在1990年代之後，雜交混血出來的新品種。日本和牛有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四大類，黑毛和種占比達95%以上。乾杯表示，日本和牛有套評分制度，以步留率（精肉率）分為A、B、C三級，再依油花、色澤等項目分為一至五分，A5是最高等級。美福國際指出，全日本和牛99.9%皆源自於「但馬牛」，位於日本兵庫縣但馬地區，屬四肢纖細、肉質細緻的小型牛種。由於日本兵庫縣地形封閉，因而造就自然的屏障圍籬，讓但馬牛在世代繁衍中，不易交雜到其他品種，以維持優良的純正血統。美福國際說，現今的三大和牛，分別是年產200頭的「肉之藝術品」松阪牛、認證最嚴格的神戶牛，以及品牌悠久的近江牛，此外，產量最大的三大區鹿兒島、宮崎和北海道，也是市場焦點，其他知名產區如石垣牛、米澤牛等有接觸。餐飲業者分析，松阪牛因價格高昂，在台灣應不易看見，且日本和牛適合鐵板燒、鍋物，未來如何應用在國人喜愛的牛排，仍須進一步試驗，目前有29家牧場的日本和牛可出口台灣，初期仍會多做比較。