蒸出包子傳奇 他的要求 克克計較 |鼎泰豐小吃店

台灣流通業發展比日本、歐美晚，輸出的案例少之又少，成功者

更是難尋，但鼎泰豐董事長楊紀華卻能讓日本業者來台取經，在

日本更連開了１２家鼎泰豐分店。

每次問到鼎泰豐成功的經營策略時，楊紀華總是說：「我的理念

很簡單，就是品質比賺錢更重要。」

今年５２歲的楊紀華，從唸五專一年級時就到店裡幫忙，從揉麵

粉、趕麵皮做起，３６年來，早已練就一身好功夫。但他認為，

直到十多年前，鼎泰豐才真正做好食物品質與外場服務；轉變的

關鍵就是與日本人合作。

１９９６年，日本業者獲得楊紀華海外授權，派師傅來台學做小

籠包。以前台灣師傅做小籠包，包括皮的厚度、餡的重量及水跟

麵粉混合比例，全是「憑感覺」。

日本師傅來台後，硬是要問出皮的厚度如何、餡要多重，鼎泰豐

總店的師傅個個埋怨，「日本人怎麼那麼煩！」。但是楊紀華這

時也開始注意到，是到該把食物產製流程標準化的時候了。

經過多次測量、取出標準值後，鼎泰豐訂出小籠包「皮５克、餡

１６克、打摺１８次」的標準，開始透過標準產製，確保食物品

質。

楊紀華的細心更是到了「克克計較」的程度。楊紀華說，前幾天

他巡視店頭時，覺得某一批小籠包看起來「怪怪的」，ｓｉｚｅ

跟平常看慣的大小不大一樣，於是馬上請師傅秤秤這批小籠包，

結果發現這批小籠包，每粒只有２０公克，比規定的２１公克少

了１克，他立即要求同仁換下，重新送上符合標準的小籠包給客

人。

鼎泰豐用的電子秤，不只有以１克為單位，還有以０．１克為單

位，就是要竭盡所能做到最好、最精準。

楊紀華認為，顧客和員工是最重要的資產。他說：「要從利潤中

，想辦法把錢花在顧客和員工的身上。」　楊紀華不吝於在員工

身上投資，積極進行教育訓練，連服務生的起薪也較社會新鮮人

的起薪多１萬多元。目前人事成本就占鼎泰豐總成本的四成多。

有些人飄洋過海、捧著現金來台找楊紀華，爭取鼎泰豐的海外授

權，但他都很少答應，主要是因「人手不足」。

楊紀華說，開一家新店，鼎泰豐本店一定調派一批人手過去幫忙

，從廚房師傅、品管到洗碗的阿姨，一個都不能少，直到海外分

店確實已複製鼎泰豐的高標準服務，要很花功夫。因此若是沒有

把握做好，就算利潤再高，他也不心動。

近來原物料價格飆漲，相關業者叫苦連天，不是漲價就是縮水，

但楊紀華對此幾乎沒有感覺。

他說，麵粉缺了就該進貨，即使會壓縮毛利，也不能影響品質。

「品質比賺錢更重要」這句話聽來簡單，很少人做得到，楊紀華

就是靠著這點，打造出鼎泰豐的金招牌。