這座美食樂園…每年250萬人暢遊 楊紀華：鼎泰豐 品質比賺錢重要 |鼎泰豐小吃店

鼎泰豐在台灣有三家直營店，近年每年來客數平均都逾２５０萬

人次，其中有三成是來台觀光客，比許多知名主題樂園全年來客

數還多，平均每人次消費約３００元。鼎泰豐在第二代傳人楊紀

華手中發揚光大，成為海內外有４１家店的美食王國。

鼎泰豐以真材實料的小籠包及高品質服務，曾被紐約時報評為全

球十大美食餐廳。董事長楊紀華１２年前開始以授權方式在海外

開店，台灣地區也持續展店，營業規模不斷擴大，雖然資金需求

增加，但他仍未考慮股票掛牌上市。以下是專訪紀要：

問：鼎泰豐如何打開知名度？

答：鼎泰豐成立多年後，約在１９８５年，鼎泰豐的小籠包口碑

已經傳開，開始出現人潮，由於座位數有限，逐漸出現排隊的情

況。

後來旅日華僑邱永漢在日本媒體推薦鼎泰豐的小籠包，不少日本

觀光客來台時，指定鼎泰豐為「景點」之一，使排隊的人潮愈來

愈多。１９９３年，華裔美食評論家譚君（Ｋｅｎ　Ｈｏｍ）在

紐約時報評選，將鼎泰豐為全球十大美食餐廳之一，國內媒體跟

進報導，讓鼎泰豐排隊的隊伍跟著拉長。

問：鼎泰豐成功的關鍵？

答：鼎泰豐堅持品質及服務是最重要的因素。很多消費者排隊等

１００分鐘，只為了吃鼎泰豐的小籠包。更堅定我的觀念，不能

為了獲利就降低品質及服務水準，做人要實實在在、腳踏實地，

才是企業永續經營之道。

這也是鼎泰豐不想申請股票掛牌上市的主因。到資本市場集資，

雖然可以引進大量資金，有助鼎泰豐快速成長，但上市後就會面

臨股東要求獲利的壓力。例如鼎泰豐廁所用的擦手紙，是買國內

最頂級商品，又花費１０多萬元買篩麵粉機，這也是同業首見。

問：鼎泰豐如何跨足海外市場？

答：當初是日本人主動找上門來談授權。日本高島屋集團希望鼎

泰豐到日本開店，我因考量鼎泰豐的人力不足未立即答覆；但高

島屋非常積極，還請我去打了兩場高爾夫球，我雖然不會打球，

但還是硬著頭皮去，希望瞭解日本人的想法，最後同意由日方派

人來台學習，在１９９６年開出東京新宿店。

早年鼎泰豐師傅製做小籠包都是靠經驗，不論是麵粉與水的混合

比例，或是小籠包的重量，都沒有精準計算；高島屋卻要求每一

項要有數據。由於鼎泰豐沒有提供，高島屋派人來台記錄，學習

及測量長達兩、三個月，這也讓我意識到，鼎泰豐的知識一定要

數據化。

日本開店後，我多次到日本參觀餐廳，更加體會到高水準的服務

；返台後就要求鼎泰豐員工加強服務品質。透過開出海外第一家

店的經驗，讓鼎泰豐獲益匪淺。