鼎泰豐小吃店公司新聞| IPO贏家未上市股票交流網

鼎泰豐董事長楊紀華一身整燙筆挺的白襯衫外罩黑背心，和外場員工一樣，嘴角也始終帶著微笑。但當他穿梭於鼎泰豐101店，雙眼卻銳利地捕捉廚房與桌邊細節，隨時指示：「這醬料的剪口是不是應該統一？你拍照給各店看一下。」

每日如三餐般的巡店，正是63歲楊紀華的日常，也是成就鼎泰豐王國的基石。

不喜四處跑 規律作息

「我真的非常宅，不喜歡玩，叫我放假去什麼陽明山、日月潭，我也不知道怎麼走。每天到店裡面看看，就變成我的生活習慣。」說完，楊紀華自己也笑了起來：「當然也怕人家覺得，你這個做鼎泰豐的，應該在店裡面看店啊，怎麼跑出來玩了呢？」

楊紀華生活上信奉「最好的養生是早睡早起」，坦言為了受訪上鏡能瘦一點，前一晚認真走了一小時滑步機。而這正是楊紀華的生活型態：巡店、運動、就寢。

鼎泰豐著名的「員工午休」福利，也許正源自於楊紀華自身的習慣。他每晚11點睡、早上6點起床，上午到央廚開會後，吃過午飯就會睡午覺，下午開始巡店行程，晚上在信義店用完晚餐才回家。餐飲老董竟然不是日日宴客？楊紀華笑說：「我的朋友也不是這麼多，我們做鼎泰豐不需要太多公關，很單純。」

簡單生活的型態，延伸到飲食上，大魚大肉從不是他的選項，雖然幾乎天天吃自家餐廳，多半在信義店解決晚餐，但楊紀華最常點的還是炒青菜，夏天多一味冷筍沙拉，前陣子因應非洲豬瘟新研發出的羊肉蒸餃，鹹香淡雅，也進入他的前三名。

偶有邀約，楊紀華才會出外用餐，但也多半選擇較清淡的日本料理，以蔬食海鮮填口腹之欲。

廚房內習藝 卻曾夢想當司機

事實上，楊紀華崇尚單純的性格，早在兒時就可一窺端倪。民國61年就讀淡水工商時，他下課後不是和同學出去玩，而是蹲點在爸爸楊秉?開設的鼎泰豐小吃店裡，早早便入廚房習得小籠包手藝。

「不知為什麼，我真的對玩沒什麼興趣。店裡師傅晚上打麻將前，都會撥空教我做小籠包，我就跟著學。」回想起40年前的往事，楊紀華不無驕傲：「畢業前的暑假，我跑去士林豆漿店打工，就靠做小籠包，一個半月就賺了5000塊錢！」

5000元自然不能和鼎泰豐現在的營業額相提並論，但成就感似乎格外難忘，而父母親投入餐飲的專注背影，也深深烙印在楊紀華心中，由他穩穩地承接下來。

楊紀華後來又到日本精進小籠包技藝。他回憶，早期師傅人手不足時，他也要下去幫忙包小籠包，炒飯、煮麵這些也都要會。有著廚房本事的董事長，至今還是常常進到內場，看看油溫夠不夠、擺盤好不好看。

但在接掌家中生意前，年少的楊紀華其實嚮往當個遊覽車司機，浪漫地以為「開遊覽車可以到台灣各地方去看看」，所以退伍後還真的到花園新城開過一陣子遊覽車，做交通調度員，結果發現一趟要開8 、9個小時，當遊覽車司機也很辛苦。

因為店裡實在急需人力，楊紀華最終選擇回家幫忙，就此開啟他的鼎泰豐生涯。那段調度員經歷也並非虛度，楊紀華因此理解到，「細節」是橫跨各行業不變的真理。

嚴謹卻率真 不吝為員工出頭

楊紀華在工作上是出了名地求好心切，實際跟著走進廚房，便可發現，他對再微小的細節也不放過，但一如嘴角始終的微笑，他語調平和，似乎不見動怒。

「沒有啊，我很常動怒耶！」楊紀華率直回應後，自己也忍不住笑出來，再連忙解釋：「我最重視的還是態度。一定要用心，如果該做好卻沒有做好，我是會不太高興。」

但他有時的動怒，卻是為員工出頭。楊紀華說：「遇到不理性的客人那樣對待組員，當然會生氣啊！一個月來個一兩次，誰都會受不了，人家父母親也捨不得。」

一旁的外場經理偷偷作證，董事長的確曾經氣到替員工出頭，最後要由員工拉走。

又如每年4月的鼎泰豐春酒，他面對海內外各分店的夥伴，大方拋下董事長包袱，上台跟著舞蹈老師比手畫腳獻舞。彷彿想起自己在台上的模樣，楊紀華呵呵笑起來：「大家喜歡看我在上面獻醜嘛，就多少表演一下囉。」嚴謹和率真，都是楊紀華。

難捨店務 退休生活再等等

輕啜一口自家店內的香片熱茶，在鼎泰豐做了40餘年，楊紀華坦言想退休了，但仍忍不住每天外出巡店，「每次來，都還是有東西可以跟組員分享。」如同已93歲高齡的父親楊秉?仍常在午間到鼎泰豐信義店用餐兼「視察」，在店裡走走看看，父子倆對店的情感與責任，似乎如出一轍。

在楊紀華手中，當年鼎泰豐小吃店，已在全球開枝散葉。站在透明廚房外，背後是川流不息的人潮，他耳邊留意著員工是否招呼好每位客人，雙眼則緊盯師傅們始終不停歇的雙手。

每個小籠包扎扎實實的18摺，載入了一甲子的細心和完美，還有楊紀華在平實裡延續的鼎泰豐精神。

黑松露在燈光下閃閃發亮，廚師慎重地捧起、片片削落在炒飯上，香氣立刻竄升至鼻尖。難怪這道去年才推出的7、8月限定黑松露炒飯，能火速成為鼎泰豐人氣菜色。

這道菜，正代表著鼎泰豐董事長楊紀華如何結合內場出身與外場深察兩項特質，與客人的味蕾無縫接軌。

「餐飲是條很辛苦的路，想做就一定要全程參與。」楊紀華所謂的全程參與，是從掌握第一線的研發與製作，到技術、用料的標準化，他再觀察客人喜好、細看每條回饋，不斷在菜單與服務裡尋求突破，更不忘善待員工，讓全體一致為品牌努力。

黑松露之於鼎泰豐

意外地，全球松露用量最大的餐廳，竟然是中式的鼎泰豐，今年可望破1000公斤，而且是10多年前就研發出獨步全球的松露小籠包，很受客人歡迎。鼎泰豐對黑松露的需求之大，引來義大利人注意，邀請楊紀華親臨現場採集。

楊紀華記得，早上4、5點就要出發，義大利人帶著狗一同上山，豐收而返後，中餐的義大利麵上就刨了滿滿的黑松露，「我感到很驚艷，在台灣沒看過這麼滿滿的黑松露。」

後來楊紀華又想到，既然台灣客人喜歡吃炒飯，他也想加進黑松露，就請師傅試作，成果不錯，去年7月推出黑松露炒飯，客人反應很好，今年6月底再上市，果然大受歡迎。為什麼不是黑松露麵？楊董的味蕾與市場鼻告訴他：「我就感覺放在飯裡比放在麵裡合適。」

做中學 一步步壯大餐飲王國

楊紀華後來踏入餐飲界，是家學、也是他樂於「做中學」。

1996年，鼎泰豐在日本開了第一間店，就促成標準化流程。楊紀華說：「在那之前，我們的師傅做小籠包都是憑感覺，太濕就多加兩瓢粉、太乾就多加兩瓢水。直到那時，日本派3名師傅來台受訓，他們對餡料的精準度很在意，多少水、多少粉都要固定下來，才發展出店裡現在的SOP。」

2000年，鼎泰豐設立中央廚房，建立小籠包知名的「5克皮，16克餡，18摺，總重量21公克，入蒸籠4分鐘後才可上桌」標準。這也是楊紀華與師傅們透過經驗找出的最佳比例。

這套SOP確保各地客人都享受到同一高品質美食。每一個來相求開設的海外分店，都必須派人來台完全學會完整的製作流程，楊紀華才會點頭授權，但之後一旦發現任何偏差，就立刻收回授權。

高薪留才 人事成本占總成本56%

走進鼎泰豐，外場人員不曾消失的笑容，是這家「台灣之光」在美食之外的招牌。楊紀華說：「要持續面帶微笑，真的很難，但也好像變成客人對鼎泰豐的期待和印象。我很怕哪一天那個面帶微笑的感覺沒了，鼎泰豐可能也就沒有了。」

雖然身處董事長高位，因為每天親自巡店，楊紀華深知第一線的工作量與壓力，於是給出高於業界許多的薪資，整整占總成本56%的人事成本，他沒有第二句話，「我一直認為我們的工作量很大、也很辛苦，多給一些薪水是應該的，不然對不起員工跟他們的家人。我覺得這樣可以凝聚向心力，大家會更願意為了品牌去奮鬥。」

不只是給高薪，這老董真心關心員工，走在店裡，他能隨口就喊出員工名字，誰進來做了多久、誰離開去了哪裡，皆瞭若指掌。「一間店，難免有人來、有人走。」楊紀華說：「但我真的希望，在鼎泰豐待過的人都覺得這裡還不錯，像個大家庭，更重要是可以學到東西。這也是一間公司非常重要的價值。」

父親影響 誠實謙虛成鐵律

將父親楊秉?的小吃店發揚光大，如今的鼎泰豐版圖遍及全球，楊紀華卻更為謹慎：「我不想隨便開分店，或考慮上市、上櫃，因為複製一個店真的非常難，需要非常多的人才。」

父親的態度呢？楊紀華說：「他從來不會叫我趕快再多開一些店。他常說，就盡量放手給他們做，不要太辛苦。他是這樣的一個爸爸。」

「這樣的一個爸爸」，給楊紀華的影響除了親力親為，就是「誠實」和「謙虛」，所以他也常在開會時，再三對主管和員工提醒這些原則。

例如假日的用餐時間，很多客人都在店門口等，楊紀華告訴員工：「對等候的客人，還是要很謙虛地說『對不起，現在要等一個小時』。而不是一副很驕傲的樣子，這就是同理心。」

能衍生出如此同理心，也因為20年前一名消防隊員的話。楊紀華回憶，那時鼎泰豐還只有一間店，中午只營業到兩點，有位客人2點10 分才到，一再拜託，但楊紀華就是很有原則地說沒有。

當時店裡有位客人，正好是苗栗消防大隊隊長，就對楊紀華說：「小老闆啊，我從苗栗要坐兩小時的車子來，那個客人可能花了一小時的車程來，只是因為一個紅燈錯過了，只差幾分鐘卻吃不到，心情肯定非常失落。」

當下，楊紀華如醍醐灌頂，心底浮現父親一直提醒的「謙虛」二字，一反省，原來自己已將同理心拋到腦後。於是第二天開始，即便客人晚到10分鐘，楊紀華還是迎到店裡用餐，晚餐9點打烊，9點10分也還是讓客人進來，不讓慕名而來的客人失望，他說：「就是因為那位隊長的一句話。」

走過SARS低潮、自每一次的食安風暴全身而退，從食材到服務，鼎泰豐如今已成餐飲界指標之一，楊紀華要求自己和員工，「正因為如此，我們的一舉一動大家都在看著，更要謙虛、細膩。」

王國內外，人聲鼎沸，楊紀華明白，唯有不忘最初的同理心，才能帶著眾人，走得更遠。

近來消費者若到部分7-ELEVEN門市，常會看到櫃檯上或city cafe前面販售個人化包裝版本的單顆鳳梨酥，7-ELEVEN表示，這是搶平時性商機，讓消費者不用等到中秋節就能先買，販售情況不錯，但因並非每家門市販售，不便透露業績。

除了節令預購以外，7-ELEVEN針對部分門市推出個人化包裝版本，如鼎泰豐月餅、佳德鳳梨酥、郭元益鳳梨酥等，搶攻平時性商機。

業界人士認為，個人化的單顆糕點，適合搭配咖啡或是茶飲，小七將個人化糕點放在city cafe附近，也帶動銷售，不少消費者嘗試單顆糕點來了解口味，有助促進相關糕點銷售。

郭元益表示，持續深耕年輕客層，除在全台7-ELEVEN販售單入方便入手的糕點，還在超商通路推出單入裝蝴蝶酥，並結合誠品信義店TEA ROOM推出期間限定下午茶，以不同通路，讓民眾少量品嘗不同口味，預計可帶動秋節業績成長一成。

以小籠包聞名全球的餐飲企業鼎泰豐，預計年後招募新血100人，日前與臺北市就業服務處台北人力銀行合作於2月24日假臺北市政府中庭辦理擴大徵才活動。臺北市就業服務處表示，鼎泰豐完整的員工教育訓練制度及暢通的晉升管道，提供了餐飲人才最佳的學習及成長平台。又針對應屆畢業生持續推出「新鮮人徵才計畫」，如經徵選錄取，鼎泰豐將保留資格，畢業後可直接成為鼎泰豐正式員工。此外，鼎泰豐定期舉辦語言課程，提升同仁語言溝通能力，進一步提供國際化專業服務，使客人有賓至如歸的感受。

臺北市就業服務處指出，鼎泰豐於大臺北地區有7家分店，新竹、臺中及高雄各1家分店，此次共招募8種職類，時薪最高達195元，月薪至少34K以上。

年後臺北市就業服務處招募人才活動熱鬧展開，3月10日（周六）在花博爭艷館舉辦「OKWORK．學而實習之」職場體驗實習X就業博覽會，172家廠商，提供近萬個工作機會，活動詳情及更多徵才活動訊息請上網www.okwork.taipei查詢。

年節團圓商機是餐飲業每年的重頭戲，全年無休的觀光飯店照常營業，雖然有餐飲集團加入除夕休假的行列，但近年除夕在外團圓用餐的趨勢成形，不少餐廳在除夕營業大賺紅包財。

王品集團從創立以來，除夕都是公休，僅有少數百貨店配合百貨營業時間照常營業。

鼎泰豐以前只有台北永康街信義本店在除夕到初二連休三天，去年開始除夕、初一全台10家門市不營業；老字號欣葉去年開始在除夕夜只做一輪生意。

晶華麗晶集團等觀光飯店因全年無休，除夕照常營業，尤其近年團圓宴大受歡迎，通常要提前一年預定。

夾娃娃機與鼎泰豐本店，前者是近年台灣新興庶民娛樂工具，後者是台灣美食招牌名店，兩者有何共通之處？答案是：都只收現金！

儘管已有諸多評論預言，滿街的夾娃娃店終將如當年的蛋塔風潮一樣，瞬息消失在未來的某一天，但這種一次投10元就可滿足「征服」欲望的遊戲，某種程度「救贖」了終年陷在情緒大悶鍋的台灣人。

一個鮮明的例子，正是金馬獎獲獎電影《大佛普拉斯》裡那個愛夾娃娃的拾荒主角「肚財」。他把無數個10元抓來的娃娃戰利品，整齊布置在窩居的破屋裡，每當自己拖著疲憊身軀從殘酷的現實世界回這片臨時天地，是這些娃娃為他解憂作伴，而他也就瞬間變身為這虛擬娃娃國的「君主」。

滿街冒出的夾娃娃店，一方面反映了台灣人的愛跟風，另方面卻也得見台灣人轉譯潮流的幽默感。雖然夾的動作大同小異，但店的命名可就大異其趣，直白點叫「抓乎爽聚樂部」、江湖味的叫「夾客行」，最妙的是「COCOMEN（珂珂瑪物聯網）」，還有個副標「新世代24HR潮玩選物GO」。

COCO是錢也是硬幣的代稱；COCOMEN讓人聯想到日本電信公司docomo；物聯網指人夾物，比起其他不知所云的IoT連結，此處運用得並不離譜；潮玩選物Go，則堪稱寶可夢Go的另一種形式。

更值得一提的是，這種機機分離，24小時無人看管的店面，根本是「無人（店員）商店」的基礎示範。假使把各式娃娃換成機器狗或Pepper，人機互動的愛恨嬌嗔，又好像在預演未來AI人工智慧的新世代。那天若有夾娃娃店自稱「區塊鏈．比特娃」，也就不足為奇了。

不過，無論夾娃娃店的名字如何新潮，因為面對的是芸芸眾生，支付工具就必然保守，只能是硬幣，不能是行動支付，否則就會失去每小賭10元見一次真章的樂趣，而像上述肚財那樣沒有「信用」的社會邊緣人也會被剝奪「浪擲」10元的快意。

說到行動支付，如今已被當局視為一種「進步」政策在宣導。政院高官們排排站舉手機，矢言要在2025年讓行動支付普及率達到9成，彷彿不如此，台灣商業運作就會被新浪潮所吞沒。

但「說大人則藐之」如我，看到這類新聞，好奇的不是行動支付該選何種pay，而是高官們都用那些款手機，以及他們自己pay不pay？如果他們自己不pay，也怪不得輿論對他們sendtreepay（台語打臉的諧音）！

對消費者而言，行動支付，說穿了就只是換一種載具的付費行為，有賴銀行為金流中介，當銀行端催「嗶」的加碼誘因消失，就會被打到跟刷卡同一等級，與「進步」無關。一如中國大媽反問：「改變啥？刷支付寶買東西就不用花錢啦？」

對店家來說，現金為王，多數賣方若可選擇，更寧可不進步，也要把金流握在自己手上。一個鮮明的例子，就是鼎泰豐本店，迄今仍堅持只收現金，別說行動支付，連刷卡都不行。

在激戰的永康商圈，處處標榜多元支付，但只收現金的鼎泰豐本店在營業時段，始終門庭若市，顯示菜好不怕pay來磨。所以，若問行動支付在台灣到底行不行？我的答案是「看鼎泰豐本店的動向就對了」！

繼去年鼎泰豐帶頭除夕、大年初一休假掀起話題後，今年各大百貨 餐廳的除夕夜休業家數相對增加至少1成。以新光三越信義新天地4個 店來說，A8餐廳除夕夜都不營業，而今年新開的花神咖啡、檀島、J amie's、新加坡珍寶、勝博殿等全數不做除夕夜，而今年大幅拓店的 饗饗等熱門buffet早就訂滿。至於海底撈平日都做宵夜場，去年也只 有一家ATT 4 FUN除夕當天全休，今年則還未確定營業時間。

新光三越指出，今年國曆跨年12月31日逢周日各店餐廳幾乎預訂滿 檔，但農曆除夕團圓飯則因各家餐廳必須配合百貨營業時間至下午5 點或6點，今年配合店家不供除夕餐增加不少，包括鼎泰豐是全台各 店均在除夕與大年初一休業。而以信義新天地來說，A8餐廳新開的新 加坡珍寶不做除夕夜，A11店的GB等只做上半場至8點，A4與A9餐廳多 數上半場5點至7點均已預訂滿檔，要訂也要7點半下半場，至於微風 信義的高樓餐廳包括饗饗等則早已訂滿。

而值得一提的是，去年至今年新開的外國品牌餐廳幾乎都不做除夕 夜生意。業者認為，信義商圈原就是觀光景點之一，農曆年多數已出 遊或返鄉過年，跟著百貨營業時間，反而有利員工也可以回家吃年夜 飯。至於去年即發生的一例一休，一般都會以加班費來支應，人力與 費用相對也會比平日高許多。

百貨業者指出，農曆年全台百貨除除夕夜僅營運至晚上6點，館內 餐廳配合年夜飯時間均推出兩輪訂位，最晚9點就收，至於大年初一 至初四都是正常營運。近年來，服務業勞工意識高漲，但多數服務業 員工尤其是櫃員都屬抽成制，對於新制一例一休限定工時，業主可配 合縮短工時，但多數員工屬多加班、多賺錢型，以今年農曆年除夕夜 不少餐廳決定休假，百貨業僅能配合。

問：大陸百貨零售市場今年下半年變化如何？目前是否看好哪個城市或商圈？

答：大陸這幾年賣場開發過剩，商場是跟著開發商經營在走，另外大陸電商發展快速，加上現在經濟起飛，人事成本和土地成本大幅提升，我們是零售商，不是開發商，物業成本是很大負擔。這幾年大陸零售商場也在盤整，尤其成都是最大重災區，現在更進入賣場盤整期，徐旭東董事長對於風險評估很有經驗，此時要更審慎。

目前我們在全中國有七家店。租約到期的店為上海區淮海店，已於今年2月底結束營業；目前我們重心放在上海，使用「太平洋百貨」經營，當年就以「上海流行指標」而設立，當地人對我們仍有很深的感情，另外重點則會在重慶。

我們手上很多案子，無論新開發或現有百貨品牌，但是我們應會更保守，腳步會更加謹慎。

問：一例一休是否衝擊百貨經營？鼎泰豐今年除夕、初一全台休店，此例是否會影響其他廠商跟進？

答：百貨其實與新聞很像，變化就是常態，若不習慣變化，注定要死亡。就像百貨周年慶只要速報一出來，就得馬上做調整；我們在一例一休還在政策風向時，就已經做壓力測試，也對此情況嚴正以待。鼎泰豐率品牌業界之先，在今年除夕、初一全台休店，我們會尊重品牌的想法。

問：今年SOGO股東會，董事長連任SOGO董座一職，在新任期，董事長認為目前SOGO急迫要做的任務為何？

答：我認為是「提升數位能力」，我有急迫感，但我沒有恐懼感。尤其這一波數位革命，讓市場變化太快，隨時都有變動，對SOGO來說，如何利用資料分析，鞏固主顧客，並進行客戶管理很重要，如何窺知消費者的消費習慣，並藉此先他們一步，提供消費者所喜好的商品，「提供顧客的需求，而不是顧客的欲求」，需要有良好的數位溝通，才能在商品選擇和賣場更新，快速進行調整。

實體通路我一點都不擔心，因為人有知覺，更需要社交，數位確實讓生活更便利，所以實體必須提供體驗，以及有意義的社會價值。

餐飲業在春節過後啟動搶人大作戰，鼎泰豐本月11日將徵才百人；王品召募活動則在下周開跑，今年全年要徵千位新血；瓦城、摩斯漢堡也將陸續展開新一輪徵才活動。

鼎泰豐表示，此次徵才以大台北地區職缺為主，最多的是餐飲服務專員、點心學員、料理廚師、傳菜品檢員等職位，有丙級證照、三年相關經驗的料理廚師月薪5.6萬元起跳，餐飲服務專員起薪介於3.9萬至4.3萬元，與去年持平。

目前基本時薪由每小時120元，己分兩階段調漲至133元，鼎泰豐工讀生起薪從元旦同步調升，平日時薪150元起，假日是170元起，平均增加10元至20元。

鼎泰豐在台灣有10家分店，其中七家位於大台北，新竹、台中、高雄各一家分店，今年將透過代理商插旗英國倫敦。

王品預計17日啟動今年第一輪官方大型招募會，正職人員起薪2.8萬元，工讀生時薪則調升12元至138元。王品表示，今年會回到展店的步調，全年預計招募千人，以門店服務生、儲備幹部最缺，若通過王品新秀計畫，最快18個月可晉升店襄理，薪資也會調漲三成。

瓦城預計5月搭配畢業季，啟動大型招募活動。瓦城表示，餐廳儲備幹部起薪2.9萬元，只要通過四個月訓練考核，即能有15%以上的薪資調幅，月薪增加至3.3萬元起。

摩斯漢堡3月底將舉辦大規模徵才，摩斯表示，今年預計徵才500人，北部起薪近2.8萬元，中南部近2.6萬元，半年通過考核北部可達3萬元，此外還有月績效獎金、半年獎金等福利。摩斯今年會加強招募計時人員，充實人才庫，從中挑選培育正職員工。

鼎泰豐今年將插旗歐洲，在英國倫敦開出第一家店。根據鼎泰豐官網顯示，全球有128家店，大陸有28家店最多，其次是新加坡21家、日本17家、印尼12家。台灣有10家；美國、泰國、南韓、馬來西亞、澳洲、杜拜、菲律賓都有據點。

鼎泰豐在2010年曾整頓品質不佳的大陸加盟店，轉為直營，拓點策略轉趨保守，必須備齊人力、萬事俱備才會進行，因此去年全球只開出二、三家店。鼎泰豐說，今年會在倫敦開出歐洲第一家分店，目前尚在籌備階段，時間未定。

鼎泰豐有員工國際交叉培訓計畫，但倫敦店將由新加坡代理商麵包新語操刀，與台灣徵才計畫沒直接關係。

近年因為餐飲品牌激增，加上勞基法新制，餐飲人力缺口已成常態，但鼎泰豐仍是餐飲相關科系熱門目標。

餐飲美食過去在百貨商場只是配角，如今隨著景氣低迷，卻儼然躍居百貨商場既「吸客」又「吸金」的要角！位於台中7期商圈的百貨雙雄－新光三越、大遠百，近年來爭相引進國內外餐飲夯店進駐，確實帶動業績明顯成長，雙雄今年整體業績上看300億元，單是餐飲美食預估就囊括逾40億元，明年甚至有機會挑戰50億元。

其中，台中大遠百看好港點風行中台灣，繼成功引進小籠包名聞全球的「鼎泰豐」之後，又搶先引進米其林一顆星的平價美食「添好運」港點，單是這兩家知名餐廳，一年就可為大遠百進帳超過4.5億元！此外，包括吃到飽的「饗食天堂」、桌菜餐廳「開飯」等也是熱門餐廳，讓台中大遠百今年餐飲業績成長達8％。

大遠百台中店長藍卓成表示，今年整體營收若含「威秀影城」在內，估計超過130億元（含稅），年增約7％；其中，餐飲美食（含超市）業績約占了20％的比重，已是大遠百的重要業種之一。

藍卓成表示，牛角日式燒肉、豆腐村等兩家知名品牌美食，明年農曆年前將陸續進駐；至於「朱記麵食館」，預計3月進駐；還有一家兩岸知名的火鍋餐廳也預定進駐，台中大遠百明年的餐飲美食業績可望持續成長。

台中新光三越也不甘勢弱、引進到香港旅遊必吃的「點點心」港式點心，本月21日正式開幕以來，果然天天大排長龍，單日締造65萬元業績、「豬仔流沙包」5天熱銷上萬個，單月業績上看2,000萬元，已成為新光三越台中店的金雞母。

深耕台中7期商圈17年的新光三越百貨，吸引了60萬卡友主顧客支持，業績居全台百貨龍頭。新光三越台中店將餐飲美食視為集客利器，今年不惜砸重金打造9樓、10樓美食餐廳，大幅擴張餐飲版圖，引進2家全台獨家與10家台中獨家品牌美食餐廳。自上周四（21日）盛大開幕以來，在嘗鮮熱潮加持下，餐飲業績大增50％！

新光三越百貨副總經理曹美虹表示，台中店後續還有多家重量級餐廳將陸續開幕，包括本月28日開幕的日本第一天丼「金子半之助」，在東京蟬聯日本當地業績王及排隊名店人氣王；以及排隊名店「劍持屋」鰻魚飯、本月30日開幕的「澳洲和牛鍋物專賣店-黑毛屋」。還有，由牛排教父鄧有癸指導的「301 Boulevard」牛排/Pasta/Pizza概念店，以及中式料理「時時香」餐廳，預計明年1月上旬陸續開幕。

曹美虹表示，隨著主題餐廳陸續進駐，新光三越台中店的餐飲美食業績占比，可望由去年的9％一舉提高到12％。

逢年過節是餐飲業必爭的時機，鼎泰豐卻破天荒公告，明年除夕、初一全面連休兩日，連百貨的門市也不例外。餐飲業界認為，餐飲百貨店向來配合百貨公司營業時間，鼎泰豐首創先例，加上一例一休、基本工資調漲等因素，未來可能會有更多餐飲業者跟進。

鼎泰豐過去只有台北永康街信義本店，從除夕休假到初二，其他九家設在百貨公司內的分店，年節期間照常營業。明年農曆年卻不一樣，鼎泰豐董事長楊紀華從今年初即有全面休假的構想，開始與各大百貨協商，在12月初拍板定案，粗估公休兩日將減少2,000萬元營業額。

餐飲業者表示，鼎泰豐在百貨公司的店能為其他櫃位帶來人潮，也因為如此，才有機會跟百貨協調，加上非上市櫃公司，不須對股東負責，尤其年節餐飲業績高峰通常落在大年初二、初三，「鼎泰豐這算盤打得精。」

除夕公休的餐飲業者不在少數，例如王品除夕向來都沒有營業，初一、初二排班休假，目前王品256間門市中，三成屬於百貨商場店，僅個位數門市在除夕配合百貨開門。

晶華麗晶集團各餐廳原則除夕不公休，但位於信義誠品的泰市場、JUST GRILL也配合百貨營業到下午。

至於老牌餐廳欣葉各店雖正常營運，但從今年起，除夕已只做一輪生意，約晚間七時半便會準備打烊，其中以日式自助餐影響最明顯，換算少收1,100名客人，超過百萬元營收。

餐飲業者認為，勞基法新制對餐飲業者影響不小，基本工資調漲倒是其次，令餐飲業者最困擾的是，餐飲員工時常換班，但「一例一休」必須在班表明確標註「例」與「休」，一旦例假就不能上班，對實務面將是很大的挑戰。

王品指出，王品原本就按照月休九天，加上今年新增國定假日也照規定給予雙薪，勞基新制短期內不至於有太大的衝擊。

欣葉認為，一例一休目前衝擊不大，已透過勞資協商，進行調移排假，也會盡量妥善安排計時人員上班日期。

近年來，台灣薪資水準停滯不前，國人多數歸咎於製造業的海外生產、委外代工模式。但事實上，電子資訊業的低價競爭模式開始於1990年代中期之後，為維繫利潤，企業開始前往大陸、東南亞設廠生產，海外生產的比例也逐年攀升。此一比例在2005年時已達40％，2014年則為52.3％，增加12％，其實變動相當有限，也意味著這十年來該移的已多數移了出去。由此可知，廠商海外生產，大量外移早已發生在十年多前，而非始自今日。另一方面，由於教育政策的規劃不當，多數高中職畢業生繼續接受專上教育，製造業呈現缺工狀態，即使硬留住製造業在台灣生產，提供高薪亦不易找到足夠的工人。因此，製造業外移海外生產並非台灣民眾低薪的主因。

反觀服務業，產值占全國GDP的七成，就業人口也占了六成，但服務業除了少數公營服務業、特許經營的電信、金融業之外，普遍薪資水準不高，才是台灣低薪的重要原因。而服務業低薪背後原因在於其生產力不高，致利潤低而無法提升薪資。至於服務業生產力偏低的原因則在於規模小，無力進行大規模研發、人力投資，商業模式不夠精緻，高階人力需求自然不足的惡性循環。

以台灣的現況為例，台灣的服務業多數規模不大，如早餐店、手機店、便利商店、餐飲、仲介業等，所需要的職員祇是會計、廚師、店員、服務生等，除少數具品牌，上市/櫃連鎖加盟店之外，高階人力需求有限，致薪水普遍停滯。再者，專上畢業生的供過於求，也壓抑了服務業白領階級的薪水。而人才低薪必造成外流，在產業未空洞化之前，人才就先空洞化了。因此，未來服務業勢必擴大規模、加速國際化，精進商業模式，方能創造高階人力需求，營造薪資漲升的空間。

以鼎泰豐、85度C、王品牛排為例，在規模擴大、國際化、特色化後，才有研發、品牌、語言、律師、會計師、海外店長的高階人力需求，這些高階人才的薪水自然跟著漲升。至於如何國際化、特色化及擴大規模經濟？一來可以善用海外觀光客人數的擴大，擴大內需，尋求特色化，創造附加價值。另一方面，則應透過自由貿易協定(FTA)、兩岸經濟合作協議(ECFA)，以東協、大陸的龐大市場來發揮規模經濟，或透過電子商務、跨境行銷，有計畫的輸出服務業，才能創造高階人力的需求。

不過，目前台灣觀光客人數雖然已達900萬人，但占了其中一半數目的大陸觀光客中仍有相當大比例掌握在港資、陸資一條龍的商業模式中，以至於優質行程不易被開發出來，觀光的擴散效益也受到制約。因此，筆者建議經濟部和觀光局可以合作，在北中南東各設一名品城推銷MIT品牌，並列為陸客來台觀光購物必經的一站，使國內中小企業可以受惠於內需的擴大而提升競爭力。

其次，善用FTA、ECFA協議，使台灣的優質商品及服務可以利用大陸、東協市場擴大經濟規模，同時，透過人才在台灣的客製化訓練，使年輕人可以搭上國內企業國際化的列車，隨著國內企業海外投資而擔任儲備幹部、海外分店幹部，進而創造高階人力需求。這些人才外派後，可以定期回台受訓、渡假、消費，而國內則扮演人才培訓、研究發展的總部。另一方面，盤點國內食材、原料、設備，提供國際化企業所需的後勤支援，進而帶動國內需求動能。此外，政府亦可透過電子商務、海外購物平台將台灣的優質產品有計畫輸出大陸、東南亞，使其突破台灣本土市場狹小的限制，而創造更大的市場與人才的需求。

充分瞭解台灣低薪的困境係根源於服務業的規模限制後，欲提升台灣的薪資水準，必須從擴大服務業的規模下手，透過觀光客的引進、自由貿易協定的簽署，使台灣的服務業藉由國際化、大型化、特色化，而提升競爭優勢，進而可以打造更好的商業模式，衍生更高階的人力需求。如此一來，台灣的年輕人才能真正擺脫低薪的困境。

服務業競爭激烈，想要脫穎而出，基本服務的SOP已是最低門檻，本報從《2015臺灣服務業大評鑑》榮獲金牌的35家企業身上發現，超越客戶期待、想得比客戶更多、有溫度的「感動服務」，才是企業能勝出的贏家特質。

本報所舉辦的《2015臺灣服務業大評鑑》，不僅要選出最優秀的服務企業加以表揚，更重要的是要挖掘更多優質服務的案例，提供業界做為學習的典範。

例如大型量販業者Costco今年首度得獎，其服務人員除提供各項購物協助和詢問外，更重視購物安全，在手扶梯上下樓處都有人員叮嚀保持推車距離，防止意外；另外賣場內藥師發現有身體不適的顧客也會主動關切，並提供專業醫療協助，確認狀況無礙才離開。

Costco總經理張嗣漢表示，「服務」這2個字在Costco不單指人，也包括商品、購物環境，會員卡的優惠等等，每位會員都是一開始就買了1,200元的門票進到Costco，代表對賣場有極大期許，因此他們不容有一點失誤，服務要做到全方位，讓會員滿意才是最重要的。

而今年在品牌連鎖餐廳業擊敗王品集團拿下金牌大獎的鼎泰豐，在服務表現上不僅有溫度，更是超乎客戶期待；其服務團隊不僅溝通聯繫佳，且應對機智，例如接到抱怨找不到停車位的客訴，服務人員立即以網路地圖查詢之後寄給顧客，讓顧客備感窩心。

鼎泰豐服務上展現高度細緻，店內茶壺去年底開始插上了溫度計，目的是讓服務人員加茶時可以隨時掌握茶水溫度，避免讓客人喝到太冷或太燙的茶。

此外，貼心服務還包括下雨時外場組員會準備小方巾，經客人同意後為客人擦拭衣物上的雨珠；而為了讓外籍客人感到方便與親切，鼎泰豐設有國際組的服務人員，從取號的號碼牌開始就有中、英、日、韓4種語言版本，菜單除了中文版，還有英文、日文版，最近更推出了韓文版菜單。鼎泰豐董事長楊紀華表示，鼎泰豐服務的最高指導原則，就是「讓客人覺得等待是值得的」。

也是首度得獎的直銷業者AVON雅芳，分享一個發生在雅芳區域服務中心的小故事，有位不擅於打扮的母親因為小孩要結婚，到雅芳門市想挑一支口紅，銷售人員不僅主動讓她試用所有美妝產品，並邀請她在小孩結婚當天先到門市來，由銷售人員免費幫她化妝。

最後，那位母親不僅在小孩婚禮當天美美出席，此後也成為雅芳的愛用者與會員，達到雙贏。由此可見，真正有感的服務不僅是硬梆梆的SOP，而是每位同仁發自內心的服務熱忱。

擁有超過20年金融管理、資本市場運作和公司治理經驗的嘉實基金 總裁趙學軍，這次是二度訪台，第1次是兩年前來拜會金管會跟眾多 金控高層，這一次則為了合作夥伴兆豐國際投信來台，兩次滿滿的行 程讓他無暇觀賞台灣美景，但他強調，有特地感受台灣美食的力量。

談到對台灣的最深刻印象，趙學軍說，莫過於「鼎泰豐」，雖然早 在北京就已經吃過，但台北本店的鼎泰豐，硬是比起北京好吃。

他對台灣的另一個印象則是誠品書店，更特地到書店選購了許多歷 史書籍，希望了解兩岸歷史詮釋的不同面向，希望讓自己的見解能夠 更全面。

談到對大陸市場的看法，趙學軍接受採訪時的表達方式也很特別， 他不會先說答案，而是先從兩點或三點原因或方向來分析，答案都不 盡相同，最後才會說出他心中的想法，主要是希望藉此提供不同的思 考邏輯互相刺激。

也因此，他看好台灣市場，就親自帶隊來台，藉此不斷思考未來的 發展目標，希望涉足大中華市場，甚至擴展到全球。他強調，他最希 望的核心傳遞價值，就是不管什麼政策，都是考量相當多複雜的因素 ，也充滿了糾結，因此更要思考全面，讓事情全貌呈現。

趙學軍說，他現在已經看到老年化的商機，以及年輕人的需求跟中 老年人的需求完全不一樣，像是未來網路的運用將更加靈活等，也因 如此，他更提醒自己要時時關心、時時思考，以不斷找出最佳的未來 發展趨勢。

今年8月位於美國南加州最大購物商場南海岸購物中心，開了一家小籠包品牌，裡面展示50座琉璃，各有不同故事和特色，讓造訪者無不駐足觀賞，這是兩個台灣之光--鼎泰豐與琉璃工房的攜手合作。

鼎泰豐美國南加州的南灣店日前開幕，該品牌首次與文創品牌琉璃工房合作，在店中陳列50座琉璃工房製作的琉璃「鼎」座，總造價超過台幣300萬元以上。

由於鼎泰豐今年適逢50周年，所以一口氣在店內購置50座鼎座作為重點藝術陳列，成為該購物中心的美食亮點。

琉璃工房指出，鼎泰豐選用鼎座，是因為「鼎」為中國古代食具，藉由琉璃工房瞭解傳遞東方飲食文化，讓國外朋友認識來自台灣的琉璃之美。

琉璃工房也表示，由於櫥窗吸睛度最高，所以陳列「子子孫孫永寶用」系列中最大作品40.8公分高的琥珀色「天地昂揚鼎」鼎座，吸引許多排隊者的目光，也有一些民眾表示高度購買興趣，顯示雙品牌合作具有加乘作用。

這也是琉璃工房第一次與餐飲品牌合作，除了以琉璃傳遞鼎泰豐品牌歷史和整體人文氛圍之外，陳列50座琉璃鼎也是大工程，比如琉璃需要光線展現美感，因而在加強後續光源時，陳列高度和底座配色各有不同，光是溝通與執行鼎座陳列就耗費近半年時間。

特別的是，該店高達三公尺玻璃櫥窗內的琉璃作品「天地昂揚鼎」，是「子子孫孫永寶用」系列中最大作品，為店中最吸睛的藝術品。

微風集團預計本月24日開出微風松高店，強打H ＆ M首號店雖然遲至明年2月才開，但新光三越信義新天地改裝迎戰工程已至白熱化。其中，為鼎泰豐進駐A4館做準備，鼎泰豐亦首度與新光三越、北市府合作於今(3)日、明(4)日兩天於A9館舉辦招才大會，預計將招募 150人。

鼎泰豐日前才在新光三越南西店開幕全台最小店，人潮吸金情況令業界驚豔，緊接著明年搶進A4館，迎戰年底開幕的微風信義店，為繼台北101店之後信義商圈2號店。

新光三越信義店上周才端出A11館4∼5樓的運動戶外專區樓層，華麗與自然兩大反差風格，吸引不少潮流與時尚名人駐足。儘管周年慶預計16日才登場，已有不少人到場看貨，就為搶限定鞋款，信義店長曹美虹強調，今年改裝主力包括A11與A4兩館，A11館除了運動戶外指標大店，未來還會在4樓加入戶外運動專區，而年底前則還有一樓與地下樓層全面改裝，預期今年4個館業績一定突破200億元。

微風松高店預計本月24日開幕，微風廣場總經理岡一郎稍早表示，全館有123個品牌，韓國品牌占20個，除台灣設計師品牌，還有許多歐美日首登場品牌。其中，H ＆ M占地約全館的1/3，預計明年2月登場，其他品牌則以3∼5坪規模營造出如首爾「東大門」迷宮賣場，勢必打破百貨既有動線邏輯。B2餐廳包括美國牛排首號店、麗緻天香樓等10餘家，主打180∼230元的消費價位，B1則有化妝品與來自韓國的咖啡廳Caffebene等，預計一年挹注業績可望在28∼36億元之間。

而新光三越信義天4個館，去年營業額達199億元，今年在新改裝餐飲與運動戶外大店挹注下，有望突破200億元。業者分析，微風松高店開幕主要挹注年輕族群，新光三越信義店包括A8館、A4館等均陸續引進新的平價美食，包括全台業績店王丸龜烏龍麵，及新開的健康平價的富士蕎麥麵，緊接著在年底還有全台第二家、信義商圈第一家香港平價米其林餐廳「添好運」港點，明年還有A4館地下二樓逾200坪的鼎泰豐，預計農曆年後登場。

如果美食是台灣吸引外國觀光客的「風景」，則「店在那裡，人龍就在那裡」的鼎泰豐，絕對是排行榜上的超級景點，更是餐飲界的「台灣之光」。

美國《紐約休閒雜誌》曾將鼎泰豐評為「觀光客來台10大必遊體驗之處；CNN曾將鼎泰豐列為「全球最佳連鎖店」第二名；香港的鼎泰豐並連續在「米其林評鑑指南」中摘下一星。法國政府甚至主動提出，願意爭取釋出巴黎香榭里榭大道上的店面，只要鼎泰豐願意去開分店。連好萊塢巨星湯姆克魯斯來台，也要求到鼎泰豐店裡學摺那有1 8摺子的小籠包。

從一家小油行到如今在台灣有9個門市，海外11個國家近100家連鎖據點的餐飲集團，鼎泰豐是台灣餐飲業界的「傳奇」，而鼎泰豐的成就絕非偶然或幸運。事實上，紅底白字的「鼎泰豐」3個大字能譽滿國際，靠的絕不只是那顆顆都有18摺的小籠包，或是菜單上道道好吃的菜餚，而是每位同仁臉上永遠掛著的微笑。

試圖將鼎泰豐打造為「餐飲業界迪士尼」的負責人楊紀華，高度重視微笑；「包括洗碗、掃地的阿姨都能面帶微笑」，楊紀華表示，員工能由內而外散發快樂氣息，自然能感動客人。

鼎泰豐的員工每天都要寫工作日誌並上傳雲端資料庫，楊紀華每天都會親自抽閱工作日誌；有一次他看到同仁反應有客人說，到鼎泰豐 用餐不只是因為菜色好吃，而是接受鼎泰豐的服務後，「一整天心情都好」。楊紀華認為，這才是鼎泰豐的成就。

受景氣低迷影響，台中整體百貨市場上半年業績平均下滑2至3％，唯餐飲業績看漲，更從配角晉升主角！看好外食人口增加趨勢，繼新光三越、中友百貨爭相引進大型主題餐廳「吸客」後，廣三SOGO百貨也引進多家中部獨家主題餐廳，預估餐飲業種占整體營收比重可提升 1倍以上。

廣三SOGO百貨副總經理兼店長孫士春表示，廣三SOGO自今年4月起，斥資近6億元重金推動「新廣三SOGO再造計畫」，因為看好餐飲、娛樂業種在百貨市場的發展趨勢，決定擴大餐廳、小吃街、超市等「美食」業種，力邀南、北多家知名主題餐廳進駐。

廣三SOGO百貨14樓昨(11)日全新開幕的大型主題餐廳，包括「M r.onion天母洋蔥」牛排餐廳全台第14家分店；首度跨出北部的「滿堂紅」頂級麻辣鴛鴦鍋，在廣三開設全台第5家店；泰式料理新興品牌「曼谷廚房」全台首家分店；北市內湖科技園區最夯的「Holiday 歐洲假期」頂級巧克力專賣店。

孫士春表示，漢來大飯店也首度進軍中台灣餐飲市場，選在廣三S OGO百貨16樓開設全台中最大的自助餐廳「漢來海港」及「翠園」港式飲茶；以及14樓莫凡彼集團全新品牌「一花亭」日式生魚片定食，均預計8月15日開幕；至於3樓「法樂琪」餐廳訂9月中開幕。他說，調整後餐飲營業面積將多出2個樓層，營收可望從3億元攀升到7億元、激增1倍以上。

孫士春表示，蛻變後的廣三SOGO百貨將打造出全新複合式的購物商場，引進首度跨足台中市場的「華威影城」，預計於8月15日開幕；以及昨日啟用的全台首座室內大型水幕劇場，預估年輕客層將因此激增、全館業績目標可望提升至少2成。

台中百貨業者分析指出，自從大遠百進駐台中百貨市場之後，引進鼎泰豐、饗食天堂等知名主題餐廳，小吃街、餐廳、超市等美食業種占比高達20％，居大台中百貨業之冠，「到百貨公司吃飯已是稀鬆平常」，帶動餐飲業績蒸蒸日上，大大改變了台中百貨市場的舊思維。

台中新光三越也陸續引進紅酒乾杯劇場、GB鮮釀餐廳，餐飲占整體營收比重明年可望提高3至5％；中友百貨則引進藍屋日本料理、古拉爵義式餐廳、GOGO派樂PIZZA等主題餐廳，餐飲占營收比重由5％提高到10％。

長榮航空繼與知名餐廳鼎泰豐攜手後，昨(3)日宣佈與永豐餘生技合作，首推台南府城知名的肉漬仔套餐。長榮航空總經理鄭傳義表示，機上餐點除了要求美味外，食品安全更是不容忽視，長榮空廚建置高階食安實驗室，未來長榮航將開發更多安心健康餐飲，亦不排除推動經濟艙餐點的升級。

鄭傳義指出，新推出的肉漬仔套餐，將自即日起供應於台北出發飛往北京、上海、巴黎、溫哥華等航線的桂冠艙或皇璽桂冠艙，長榮航也將持續設計新的安心健康餐飲，亦不排除推動經濟艙餐點的升級。

食品安全是國人最近相當重視的議題，長榮集團總裁張榮發為確保長榮空廚每天供應近2萬5千份的餐點都能安全無虞，早在2011年即斥資3,000萬元，要求長榮空廚建置液相層析串聯質譜儀(LC/MS/MS) 實驗室，這是全球唯一同時具備食品微生物實驗室以及LC/MS/MS食品化學性檢驗實驗室的空廚公司。

鄭傳義指出，長榮航空不僅慎選各地配合的供餐空廚，嚴格把關食材來源、製程衛生管理、從業人員衛生教育訓練及食材的成分和微生物檢驗等，讓旅客安心享受機上美食。

此次長榮航空與永豐餘生技合作，首先推出以台南府城家鄉味為主軸所設計的「台灣阿嬤古早味肉漬仔套餐」，該肉漬仔醬精選大麥豬五花肉、天然日曬鮮蝦乾、柴燒段木香菇食材，炒出特有的「藏味( 鍋邊味)」，搭配台南意麵、荷葉蒸飯，是台灣典型的家鄉味，該套餐即日起先行供應於台北出發飛往北京、上海、巴黎、溫哥華等航線之桂冠艙或皇璽桂冠艙，未來另將持續設計安心健康餐，為旅客的健康再加分。