鼎泰豐小吃店公司新聞| IPO贏家未上市股票交流網

旗下有鑽石理財中心、上海戴門奔克鑽石貿易公司等企業的安東尼斯控股集團，去年以近億元港幣買下香港著名餐飲品牌「糖朝」股權，旋即決定收回台灣授權代理以直營策略重新布局台灣市場，主要是希望以台灣為基地，並挾糖朝高知名度，揮軍挺進國際市場。

成立於1991年的香港糖朝，最早是「糖水」(即港式甜品)專賣店，與許留山、滿記並列為香港3大甜品名店，其中又以糖朝為首。

隨知名度增加，香港糖朝逐步擴大產品線陣容，從甜品到港式點心到粥粉麵飯，進而到港式粵菜，成為知名粵菜餐廳。由於料好實在、味道到位，不只香港影視紅星、商界聞人經常造訪，遊客旅客更將糖朝視為「美食觀光景點」前往朝聖。

糖朝10年前被引進日本，9年前被萬達龍公司代理引進台灣，5年前在上海設點，在各地市場都沒有出現「水土不服」問題被市場淘汰出局，甚至尚且能挾品牌魅力拓點展店。也就是因為看好糖朝在國際市場的產品力與品牌力，安東尼斯控股集團決定買下糖朝股權，希望比照台灣名店「鼎泰豐」模式，先在兩岸拓點展店，進而進軍國際。

安東尼斯斥資億元重新打造的糖朝台灣旗艦店，採港式甜品、港點、咖啡、餐廳與宴會等多元業態分區共構，主要是為糖朝的下次轉型尋找全新契機。安東尼斯打的算盤是，藉旗艦店練兵並測試市場溫度，只要商圈立地適合，任何一業態都可以「細胞分裂」策略單獨拉出，並快速展店。

據了解，看好台灣伴手禮與網購市場後市，糖朝亦決定將店內熱門商品賦予包裝，並尋找適合通路販售。目前，糖朝已計畫在台中覓地建立中央廚房，為下一波成長預作準備。

「鼎泰豐能，糖朝能不能？」，正是市場高度關注的焦點。

遠百集團全台第9家分店、也是單店面積最大的Top City台中大遠百購物中心，已敲定12月22日開幕、12月29日將由董事長徐旭東、台中市長胡志強主持剪綵典禮。台中大遠百開幕後，將成為東南亞單一面積最大的百貨商場，明年營收目標挑戰100億元。

台中大遠百為地上14層、地下7層建築物，樓地板面積5.4萬坪，營業面積達3.6萬坪，可停放1,250部汽車，總櫃位808櫃，帶動5,000個就業機會；其中，1、2樓名品店90％是台中獨家櫃，即將與樓地板面積4.8萬坪、台中百貨市佔率第一的新光三越台中店交鋒。

台中大遠百行銷企劃處長陳美吟表示，四大主題餐廳分布於11、12樓，其中，11樓以威尼斯與日本江戶時代為訴求，進駐業者包括台北知名的「饗食天堂」日式百匯餐廳；12樓以好萊塢與台灣老街為主軸，由新加坡品牌「大時代」引進獨有的台灣特色與夜市潮食，代表性業者如啤酒餐廳「布娜飛」。

另外，以小籠包聞名國際市場的「鼎泰豐」餐廳，也首度揮軍中台灣，進駐台中大遠百地下樓展店，中部消費者早已引頸企盼許多。

耗資超過百億元打造的台中大遠百，進駐7期後，更加確立7期百貨商圈在中台灣無可取代的地位。隨著大遠百進駐，也將對於台中精品市場產生磁吸效應，包括愛瑪仕、寶格麗、香奈兒、卡地亞等國際精品業者，早已卡位1樓黃金店面。

百貨業者展望明年景氣多保守以對，但遠百董事長徐旭東認為，景氣不明時，正是擴張好時機，布局腳步不會放慢，預計台中大遠百、板橋大遠百將分別在12月22日、29日營運，估算兩家百貨明年將貢獻遠百160億元營收。

台中大遠百營業面積達3.6萬坪，開幕後將成為全台單店面積最大的百貨，力拚年營業額160億元的新光三越台中店。遠百主管指出，台中大遠百首年目標營業額為100億元，有信心未來能成為全台單館店王。

台中大遠百有808個櫃位，據了解，最大強項為國際精品及餐飲，兩大類別各有九成以上的品牌都為中部獨家，例如「鼎泰豐」就首度進駐中部地區。板橋大遠百也是以餐飲及名品為主要訴求。

享譽國際的世界十大餐廳「鼎泰豐」將前進新北市！為在設店前試水溫，鼎泰豐專業團隊已在11、12日兩天，在遠百板橋店製作各項招牌美食試賣；遠百板橋店企劃處長林偉斌指出，消費者反應熱烈，鼎泰豐應會在遠百設置新北市第1個據點。

遠百板橋店表示，經過二天的試賣，來店消費的民眾近千人，統計調查，逾95％的顧客對鼎泰豐開店期待。

遠百指出，由於鼎泰豐目前在新北市並未設置營業據點，這次舉辦公開現場製作，就是先讓名眾品嚐，同時為開店前做宣傳及市調，年底前，鼎泰豐應會在遠百板橋新板特區內賣場開新北市第1家店。

以小籠包等點心聞名全球的「鼎泰豐」，今年10月將進駐台中大遠百購物中心，昨（28）日在台中辦理徵才，預計招募260名員工，吸引上千名民眾參加面試。

台中市勞工局就業服務處表示，鼎泰豐的企業知名度高，起薪優於其他餐飲業，例如洗碗作業員的月薪，有3.2萬元的水準，較一般2萬多元增加不少，而且還享有三節獎金、績效獎金、紅利獎金等。

鼎泰豐昨天在台中市西屯區公所辦理徵才，台中市長胡志強（圖左）專程趕往會場為應徵者打氣，並向鼎泰豐董事長楊紀華（圖右）表示感謝。他強調大台中人才濟濟，歡迎鼎泰豐及更多美食餐廳前來設店，以提升中部地區的美食文化。

鼎泰豐以小籠包等點心享譽全球，1958年創立迄今已超過半世紀，1993年獲美國紐約時報評選為世界十大美食餐廳，並陸續在日本、美國、上海、新加坡等地開設分店，2010年更榮獲米其林一星評鑑殊榮，已成為國際知名品牌。

楊紀華說，鼎泰豐在國外有58家分店，國內有五家都是直營店，其中四家在台北、一家在新竹，未來台中店將是國內第六家直營店。

胡志強說，鼎泰豐等高知名度企業爭相擴店，對大台中都會區服務業的蓬勃發展，均具指標意義，將帶動台中市消費經濟成長熱潮。

南京採購團在南京市長帶領下，昨晚參與喜事國際與鼎泰豐舉辦的兩岸元宵時尚派對與春夏秀。代理川久保玲等近40個國際時尚品牌的喜事國際董事長馮亞敏指出，主要是透過時尚秀派對展現台灣時尚業的服務軟實力。

馮亞敏說，有別於一般時尚派對的「花團錦簇」，昨晚這場在台北101大樓84樓的元宵盛宴，除了鼎泰豐首度登頂外燴服務，桌上擺得全是台灣最有名的水果，從陸客最愛的蓮霧、芭蕉到南投最有名的年柑等，與會採購團成員一坐上位，皆迫不急待拿起蓮霧嚐鮮，且逢元宵節，鼎泰豐已刪除的「炸元宵」也特別端上桌，讓全場派對除了台灣美食、水果外，亦做足了「時尚外交」。

任何用餐時刻，總是可見到長串人龍排著隊，就是為了品嚐台灣手工廚藝的極致─每粒18條褶線，重量在正負0.2公克差異內的「鼎泰豐」的小籠包，「從微笑到米其林一顆星」，鼎泰豐寫下令國內外消費者驚豔的「鼎泰豐」傳奇。

1997年鼎泰豐由家族企業轉型為公司，開啟了以高科技管理小吃店經營模式，鼎泰豐的美味，不僅征服台灣人味蕾，更將中華美食的藝術在各地發揚光大，如今鼎泰豐已成為台灣美食代表，國際版圖仍持續在擴張中。

「品質是生命，品牌不只是事業，更是一種責任」，楊紀華董事長強調，鼎泰豐對產品的關心與專注，勝於企業獲利的多寡。「不創造一日的業績」是鼎泰豐永遠的理念與信念，亦是永續經營的不二法門。

新竹大遠百歷經3年數場的鼎泰豐美食秀，終於邀請到鼎泰豐

進駐，成為鼎泰豐首度跨出台北市進駐的點位。新竹大遠百今（

2）日將舉辦「蒸蒸日上、絕鼎豐味」開幕儀式。

鼎泰豐位於新竹大遠百地下1樓，佔地170坪、擁有168個座位

。外觀是中國式風格裝潢，大大的鼎泰豐三字就掛在入口上方，

民眾透過窗明几淨的玻璃就可觀看到師傅如何使出真功夫包出21

公克、18摺小籠包。

鼎泰豐新竹遠百店從6月15日試賣起，慕名前來品嚐的客人

，每天都在餐廳門外大排長龍。今天的開幕儀式，特邀請秀竹藝

術舞蹈團演出熱情包子舞，包括新竹市長許明財、遠東百貨總經

理徐雪芳、鼎泰豐總經理楊紀華、遠東百貨副總經理劉志成及謝

寬文、新竹大遠百店長藍卓成等人，都將參加。

以小籠包聞名的鼎泰豐餐廳，首次進軍量販市場，進駐全台59家

家樂福，以專櫃型態賣16種冷凍包子與點心，價格與餐廳相同，

但就是不賣小籠包，以不同通路差異的經營手法，拓展市場。

鼎泰豐已在家樂福試賣一個月，業績突破百萬元，本周將在全台

家樂福正式設櫃，這是鼎泰豐第一次以常設型專櫃進駐量販店，

販售手工製作的冷凍食品，看準家樂福店舖最多、知名度夠高，

因而合作。

鼎泰豐很早就透過網路開始販售冷凍食品，不過並未大張旗鼓宣

傳，但主力還是放在現有的直營門市。鼎泰豐公關客服經理胡慧

宜說，與家樂福談兩、三個月，去年12月先在淡水店試水溫，反

應超乎預期，因此決定在農曆年前，進駐全台59家家樂福設櫃。

鼎泰豐在每個量販店內雖僅有一個冷凍櫃與冷藏櫃，但坪效相當

好，一天進貨200盒菜肉包，天天賣光，想要追加貨量也沒辦法

，鼎泰豐表示「包子雖然是冷凍，但都是天天手工製作，因此數

量有限。」

家樂福公關經理林夢紹表示，鼎泰豐的名氣大，但價位在量販店

的產品中並不高，從136元至360元不等，在淡水店試賣情況非常

好，首月業績超過百萬元，估計全台各店設櫃後，月銷售業績將

可衝上3,000萬元。

鼎泰豐在台灣僅有四家分店，全部都在台北市，胡慧宜說，希望

透過家樂福的通路，進軍中南部的市場。鼎泰豐從2002年起就以

非常態性方式，周末進駐好市多（COSTCO）量販店，現場有師

傅現做現賣，小籠包、蒸餃、包子、八寶飯、小菜都買得到，價

格約比鼎泰豐門市便宜一成。鼎泰豐在量販店內設專櫃，銷售量

增加，品牌曝光度也提高，鼎泰豐認為並不會與門市衝突。

胡慧宜表示，為控制品質，量販店提供的商品選擇與數量都有限

，想吃小籠包、豆沙小包，還是得到店裡品嚐。

鼎泰豐在台灣有三家直營店，近年每年來客數平均都逾２５０萬

人次，其中有三成是來台觀光客，比許多知名主題樂園全年來客

數還多，平均每人次消費約３００元。鼎泰豐在第二代傳人楊紀

華手中發揚光大，成為海內外有４１家店的美食王國。

鼎泰豐以真材實料的小籠包及高品質服務，曾被紐約時報評為全

球十大美食餐廳。董事長楊紀華１２年前開始以授權方式在海外

開店，台灣地區也持續展店，營業規模不斷擴大，雖然資金需求

增加，但他仍未考慮股票掛牌上市。以下是專訪紀要：

問：鼎泰豐如何打開知名度？

答：鼎泰豐成立多年後，約在１９８５年，鼎泰豐的小籠包口碑

已經傳開，開始出現人潮，由於座位數有限，逐漸出現排隊的情

況。

後來旅日華僑邱永漢在日本媒體推薦鼎泰豐的小籠包，不少日本

觀光客來台時，指定鼎泰豐為「景點」之一，使排隊的人潮愈來

愈多。１９９３年，華裔美食評論家譚君（Ｋｅｎ　Ｈｏｍ）在

紐約時報評選，將鼎泰豐為全球十大美食餐廳之一，國內媒體跟

進報導，讓鼎泰豐排隊的隊伍跟著拉長。

問：鼎泰豐成功的關鍵？

答：鼎泰豐堅持品質及服務是最重要的因素。很多消費者排隊等

１００分鐘，只為了吃鼎泰豐的小籠包。更堅定我的觀念，不能

為了獲利就降低品質及服務水準，做人要實實在在、腳踏實地，

才是企業永續經營之道。

這也是鼎泰豐不想申請股票掛牌上市的主因。到資本市場集資，

雖然可以引進大量資金，有助鼎泰豐快速成長，但上市後就會面

臨股東要求獲利的壓力。例如鼎泰豐廁所用的擦手紙，是買國內

最頂級商品，又花費１０多萬元買篩麵粉機，這也是同業首見。

問：鼎泰豐如何跨足海外市場？

答：當初是日本人主動找上門來談授權。日本高島屋集團希望鼎

泰豐到日本開店，我因考量鼎泰豐的人力不足未立即答覆；但高

島屋非常積極，還請我去打了兩場高爾夫球，我雖然不會打球，

但還是硬著頭皮去，希望瞭解日本人的想法，最後同意由日方派

人來台學習，在１９９６年開出東京新宿店。

早年鼎泰豐師傅製做小籠包都是靠經驗，不論是麵粉與水的混合

比例，或是小籠包的重量，都沒有精準計算；高島屋卻要求每一

項要有數據。由於鼎泰豐沒有提供，高島屋派人來台記錄，學習

及測量長達兩、三個月，這也讓我意識到，鼎泰豐的知識一定要

數據化。

日本開店後，我多次到日本參觀餐廳，更加體會到高水準的服務

；返台後就要求鼎泰豐員工加強服務品質。透過開出海外第一家

店的經驗，讓鼎泰豐獲益匪淺。

台灣流通業發展比日本、歐美晚，輸出的案例少之又少，成功者

更是難尋，但鼎泰豐董事長楊紀華卻能讓日本業者來台取經，在

日本更連開了１２家鼎泰豐分店。

每次問到鼎泰豐成功的經營策略時，楊紀華總是說：「我的理念

很簡單，就是品質比賺錢更重要。」

今年５２歲的楊紀華，從唸五專一年級時就到店裡幫忙，從揉麵

粉、趕麵皮做起，３６年來，早已練就一身好功夫。但他認為，

直到十多年前，鼎泰豐才真正做好食物品質與外場服務；轉變的

關鍵就是與日本人合作。

１９９６年，日本業者獲得楊紀華海外授權，派師傅來台學做小

籠包。以前台灣師傅做小籠包，包括皮的厚度、餡的重量及水跟

麵粉混合比例，全是「憑感覺」。

日本師傅來台後，硬是要問出皮的厚度如何、餡要多重，鼎泰豐

總店的師傅個個埋怨，「日本人怎麼那麼煩！」。但是楊紀華這

時也開始注意到，是到該把食物產製流程標準化的時候了。

經過多次測量、取出標準值後，鼎泰豐訂出小籠包「皮５克、餡

１６克、打摺１８次」的標準，開始透過標準產製，確保食物品

質。

楊紀華的細心更是到了「克克計較」的程度。楊紀華說，前幾天

他巡視店頭時，覺得某一批小籠包看起來「怪怪的」，ｓｉｚｅ

跟平常看慣的大小不大一樣，於是馬上請師傅秤秤這批小籠包，

結果發現這批小籠包，每粒只有２０公克，比規定的２１公克少

了１克，他立即要求同仁換下，重新送上符合標準的小籠包給客

人。

鼎泰豐用的電子秤，不只有以１克為單位，還有以０．１克為單

位，就是要竭盡所能做到最好、最精準。

楊紀華認為，顧客和員工是最重要的資產。他說：「要從利潤中

，想辦法把錢花在顧客和員工的身上。」　楊紀華不吝於在員工

身上投資，積極進行教育訓練，連服務生的起薪也較社會新鮮人

的起薪多１萬多元。目前人事成本就占鼎泰豐總成本的四成多。

有些人飄洋過海、捧著現金來台找楊紀華，爭取鼎泰豐的海外授

權，但他都很少答應，主要是因「人手不足」。

楊紀華說，開一家新店，鼎泰豐本店一定調派一批人手過去幫忙

，從廚房師傅、品管到洗碗的阿姨，一個都不能少，直到海外分

店確實已複製鼎泰豐的高標準服務，要很花功夫。因此若是沒有

把握做好，就算利潤再高，他也不心動。

近來原物料價格飆漲，相關業者叫苦連天，不是漲價就是縮水，

但楊紀華對此幾乎沒有感覺。

他說，麵粉缺了就該進貨，即使會壓縮毛利，也不能影響品質。

「品質比賺錢更重要」這句話聽來簡單，很少人做得到，楊紀華

就是靠著這點，打造出鼎泰豐的金招牌。

鼎泰豐跨足海外市場授權策略出現變化，首度收回香港地區授權

，改由總公司直營，香港店已在１月重新開幕，這是鼎泰豐跨足

海外市場１２年來首見。

鼎泰豐還將深圳鼎泰豐列為觀察名單，若品質狀況未改善，也將

在明年合約到期後收回。

鼎泰豐在１９９６年與日本高島屋集團合作，以區域授權方式在

東京新宿開出海外第一家鼎泰豐，累計１２年來海外已有３８家

店，台灣只有三家直營店，海外店大多採區域授權方式，每個區

域或國家授權金額至少５０萬美元。

鼎泰豐董事長楊紀華說，香港店在２００１年開幕後，剛開始品

質及服務都不錯，甚至尖峰時段消費者要排隊兩個小時；但近年

來，該店的產品品質及服務水平日益下滑，負面評價不斷，連香

港來的朋友在台北總店消費後，都抱怨香港鼎泰豐品質與總店差

太多，因此決定合約到期後收回自行經營。

香港直營店１月底低調開幕，台北總店調派去支援的人力多達

２４人，占香港店員工數９０人的２６％；而在短短一個月內，

業績就較新開幕第一天成長兩倍，顯示消費者肯定直營店的品質

及服務，回流人數穩定成長。

鼎泰豐小籠包耕耘海外市場有成，將進軍澳洲餐飲市場，在雪梨再

開分店，預計年底前開幕。目前鼎泰豐在台灣有三家店、海外有30

多家分店。

鼎泰豐在台第三家店去年開幕，過去只有二家店時，一年營收可高

達4億元。鼎泰豐表示，鼎泰豐對海外授權十分嚴謹，例如日本分店

從洽談到正式合作，就花了五年；新加坡分店也談了二年。

鼎泰豐指出，海外授權店要很長的流程，雙方先針對理念進行溝通

，正式開店時，當地會選派廚師到台灣受訓半年以上，等到通過考

試後，這些員工就成為種子教官，再返國教導分店的新進員工，但

鼎泰豐總公司會派廚師駐地指導，直到確認新店都上軌道。

鼎泰豐表示，光是訓練師傅，至少要花一年時間，因此要成為鼎泰

豐海外加盟店，相當不容易。

鼎泰豐指出，澳洲店已規劃一段時間。近幾年不少國人移民澳洲，

加上鼎泰豐的品牌形象與待遇都不錯，消息傳出後，就有不少人主

動打電話想應徵，還出現父母親替小孩子報名、想讓小孩到澳洲發

展的情形。

此外，有不少曾在澳洲留學或工作的台灣人，透過當地合作廠商詢

問鼎泰豐，是否有機會到澳洲工作，有些應徵者還擁有碩士學歷。

鼎泰豐目前海外布局包括：大陸北京、上海、深圳，以及香港、新

加坡、日本、南韓、美國。